Surimi üretim teknolojisinde kalite ve dayanma süresini etkileyen faktörler üzerine bir araştırma / Emre Çağlak; Danışman Yalçın Kaya.

Abstract

Bu çalışmada Mezgit balığından sade ve nişastalı olarak iki farklı şekilde surimi üretilmiş ve üretilen surimi örneklerinin dondurulduktan sonra –25.2oC' de bir yıllık donmuş muhafaza süreleri boyunca kimyasal (toplam uçucu baz (TVB-N) , tiyobarbütirik asit (TBA) , su , pH) duyusal ve fiziksel (katlama ve çiğneme) testleri yapılmıştır. Bir yıllık donmuş depolama süresi sonunda sade surimi grubunun TVB-N değeri 10.68 mg / 100g , nişastalı suriminin 8.75 mg / 100g , sade suriminin TBA değeri 2.22 mgMA/kg , nişastalı suriminin TBA değeri 1.93 mgMA/kg , su miktarı sade surimide % 77.93, nişastalı surimide % 74.08 bulunmuş ve tüm değerlerin kalite sınır değerlerini aşmadığı belirlenmiştir. Her iki surimi grubunda da pH değerleri depolama süresi sonunda azalma göstermiş ve 7 civarında son bulmuştur. Bir yıl boyunca yapılan duyusal değerlendirmede (tat, koku, renk ve görünüş) sade ve nişastalı surimi ürünleri "Orta" değerin altına düşmemiştir. Elastikiyet analizleri 6. ay sonunda kalite sınırlarının altına indiği için tamamlanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kullanılan mezgit balığının surimi üretimi için uygun olduğu ürünün ekonomik olması, dondurularak uzun süre depolanabilmesi ve piyasaya sürekli ürün verilmesine olanak sağlaması nedeniyle insan beslenmesine ve ülke ekonomisine katkı sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.