Çeşitli şekillerde işlenen midyelerin (mytilus galloprovincialis lamarck, 1819) soğuk ve donmuş depolanması sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi / Nilgün Kaba; Danışman İbrahim Erkoyuncu.

Abstract

Bu araştırmada, hava akımlı dondurucuda -40oC'de dondurularak -29oC'de bozuluncaya kadar depolanan midyelerde, ağırlık kaybı ve diğer kalite özellikleri üzerine, depolama süresinin, haşlama işleminin, sodyum tripolifosfat çözeltisi ile muamelenin etkisi, kimyasal ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir. +4oC'de soğuk ortamda bozuluncaya kadar depolanan midyelerdeki bazı kalite özellikleri üzerine, depolama süresinin, haşlama işleminin, potasyum sorbat çözeltisi ile muamelenin etkisi ise, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir. Donmuş depolama boyunca, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) miktarı, Trimetilamin Azot (TMA-N) miktarı ve ağırlık kaybı değerleri artış göstermiş, bu artışlarda, depolama süresinin, haşlama işleminin ve sodyum tripolifosfat çözeltisi ile muamelenin etkisi önemli bulunmuştur (P[0.05). Soğuk depolama boyunca, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) miktarı, Trimetilamin Azot (TMA-N) miktarı, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayısı ve Maya ve Küf Sayısı değerleri artış göstermiş, Toplam Koliform Bakteri Sayısı ve Escherichia coli sayısı değerleri ise azalmıştır. Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) miktarı, Trimetilamin Azot (TMA-N) miktarı, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayısı, Maya ve Küf sayısı, Toplam Koliform Bakteri Sayısı ve Escherichia coli Sayısı üzerine, depolama süresinin, haşlama işleminin ve potasyum sorbat çözeltisi ile muamelenin etkisi önemli bulunmuştur (P[0.05). Kimyasal ve mikrobiyolojik tazelik kontrol yöntemleri sonucunda, donmuş depolanan midye örneklerinin raf ömrü 9 ay, soğuk depolanan katkısız midye örneklerinin raf ömrü 4 gün, katkılı midye örneklerinin raf ömrü ise 6 gün olarak tespit edilmiştir. Duyusal tazelik kontrol yöntemleri sonucunda ise, donmuş depolanan midye örneklerinin raf ömrü 7 ay, soğuk depolanan katkısız midye örneklerinin raf ömrü 2 gün, katkılı midye örneklerinin raf ömrü ise 4 gün olarak tespit edilmiştir.