Uv ışınlarının çeşitli gıdalarda oluşturduğu serbest radikallerin ESR ile incelenmesi / Semiha Çakır; Danışman A. Nur Onar.

Abstract

Sterilizasyon amacıyla kullanılan UV ışınlarının çeşitli gıdalarda oluşturduğu serbest radikaller ESR ile belirlenmeye çalışılmıştır. Yapılan çalışmalar beş bölüm altında yürütülmüştür. Birinci bölümde ; dokuz çeşit tahıl ve baklagil örneğinin küçük parçaları ve ezilerek elde edilen tozlarının sudaki süspansiyonları ikinci bölümde ; ondokuz çeşit sebzenin kıyılmış küçük parçaları ve ezildikten sonra sıkılarak elde edilen özsuları ,Üçüncü bölümde ise yirmiiki çeşit meyvenin etkili kısımları ve sıkılarak elde edilen özsuları, ile sekiz çeşit kuru yemiş ve dört çeşit baharıtın tozları ayrı ayrı UV ışınları ile ışınlanmadan ve ışınlandıktan sonra oda sıcakllığında ve alçak sıcaklıklarda ESR ile incelenmiştir. İncelenen gıda örneklerinin ESR spektrumlarından ve hesaplanan ESR parametrelerinden gözlenen sinyallerin hangi radikallere ait oldukları belirlenmeye çalışılmıştır. Bundan başka; bu gıda örneklerinde gözlediğimiz bazı sinyallerin ışınlamayla ve sıcaklıkla nasıl değiştiği ve incelediğimiz örneklerden bazılarının çeşitli araştırmacılar tarafından Y-ışınları ile ışınlayarak aldıkları ESR spektrumlarında gözledikleri sinyaller ile bizim gözlediğimiz sinyaller arasında benzerliğin bulunup bulunmadığı da araştırılmıştır. Dördüncü bölümde ise ESR ile incelediğimiz 62 çeşit gıdada belirlenebilen serbest radikallerin bu gıdaların hangi bileşenindenve bu bileşenin hangi grubundan kaynaklandığının gösterilmesi için gıdaların ana bileşenleri olan bazı karbonhidrat, protein , yağ asitleri ve vitaminlerin UV ışınları ile ışınlanarak ESR spektrumları allınmıştır. Beşinci bölümde de gıdalardaki mikrobiyolojik bulaşmaları önlemek ve taşınmalarını kolaylaştırma amacıyla paketleme materyali olarak yaygın bir şekilde kullanılan polimerlerin (PET, PVC, PS) yapısındaki maddelerin temasta bulundukları çeşitli sulu gıdalara bu gıdalardaki maddelerin de polimerlerin yapısına geçip geçemiyecekleri ESR ile izlenebilen Amino-TEMPO maddesi kullanılarak belirlenmeye çalışılmıştır.