Dondurularak muhafaza edilen sığır eti köftelerinin lipit oksidasyonu ve renk stabilitesi üzerine bazı bitkisel ekstraktlarının etkisi / Asuman Akarpat; Danışman Sadettin Turhan

Abstract

Bu araştırmada, mersin, biberiye, ısırgan ve oğulotundan elde edilen sıcak su ekstraktlarının sığır eti köftelerinin dondurularak muhafazası sırasında lipit oksidasyonu ve renk özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırmada materyal olarak sığır eti kıyması, sığır eti yağı, kurutulmuş mersin (Myrtus communis myrtillus L), biberiye (Rosmarinus officinalis L.), ısırgan (Urtica dioica) ve oğulotu (Melissa officinalis L.) yaprakları ile tuz ve polietilen film kullanılmıştır. Deneme köftelerin yapılmasında kullanılan sığır eti kıymasının yağ oranı %20'ye ayarlanmış ve 5 gruba ayrılmıştır. 1. grup kontrol grubu olarak kullanılmış, 2. gruba %10 mersin ekstraktı, 3. gruba %10 biberiye ekstraktı, 4. gruba %10 ısırgan ekstraktı ve 5. gruba %10 oranında oğulotu estraktı ilave edilmiştir. Ayrıca her bir gruba % 1.5 oranında tuz katılmıştır. Hazırlanan karışımlar, homojen hale gelinceye kadar yoğrulmuş ve 25 g ağırlığında olacak şekilde köfteye işlenmiştir. Elde edilen köfteler -20± 2° C'de dondurularak 4 ay süreyle depolanmışlardır. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Depolanan sığır eti köfteleri; pH değeri, peroksit sayısı, TBA sayısı, renk değeri ve duyusal özellikler yönünden başlangıç ve ayda bir olmak üzere beş periyotta, rutubet, kül, yağ ve protein miktarı yönünden de başlangıçta analiz edilmişlerdir. Mersin, biberiye, ısırgan ve oğulotu yapraklarından elde edilen ekstraktların sığır eti köftelerinin peroksit ve TBA sayısı ile renk (L değeri hariç) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi istatistik bakımdan önemli bulunmuştur. Bitki yapraklarından elde edilen sıcak su ekstraktları köftelerin lipit oksidasyonunu yavaşlatmıştır. En yüksek antioksidan etkiyi mersin ve biberiye ekstraktları gösterirken, ısırgan ve oğulotu ekstraktlarının etkisi daha düşük olmuştur. Mersin ekstraktı dondurularak muhafaza edilen sığır eti köftelerinin renk özelliklerini de önemli düzeyde korumuştur. Diğer ekstraktların ise renk özellikleri üzerine koruyucu bir etkisi olmamıştır. Duyusal özellikler yönünden de en yüksek puanı mersin ve biberiye ekstraktları almıştır. Depolama süresinin sığır eti köftelerinin pH, peroksit ve TBA sayısı, renk (L ve b değeri hariç) ve duyusal özellikleri üzerine etkileri istatistik bakımdan önemli bulunmuştur. 4 aylık dondurularak depolama süresince peroksit ve TBA sayıları artarken, pH, Hunter a ve duyusal özelliklerde azalmalar olmuştur. Ancak, bu değişiklikler sınır değerlere ulaşmamıştır. Bu sonuçlar, sığır eti köftelerinin dondurularak muhafazası sırasında lipit oksidasyonu ve renk değişikliklerinin önlenmesi amacıyla mersin ve biberiye yapraklarından elde edilen sıcak su ekstraktlarının %10 oranında kullanılabileceğini ortaya koymuştur.