Dondurmanın fiziksel kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bazı pekmez çeşitlerinin etkisi / Ahmet Faruk Yeşilsu; Danışman Hasan Temiz

Abstract

Bu çalışmada farklı oranlarda dut, üzüm ve kayısı pekmezi katkısının dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Standart bir üretim olması amacıyla kullanılan yağsız süttozundan iki farklı oranda (%5 ve %10) yağ içeren miksler hazırlanmış ve daha sonra bunlara %2,5-5-7,5-10 pekmez içerecek şekilde dut, üzüm ve kayısı pekmezlerinden ayrı ayrı ilave edilerek dondurmaya işlenmiştir. Her iki yağ oranı için 2 farklı kontrol hazırlamak amacıyla da %5 ve %10'luk mikslerden kontrol numuneler hazırlanmıştır. -18oC'de depolanan örneklerde; kuru madde, kül, protein, yağ, şeker, asitlik, pH, viskozite, hacim artışı, erime oranı, renk ve duyusal analizler yapılmıştır. Duyusal niteliklerden renk ve görünüş, yapı ve tekstür ve aroma özelliklerine ait puanlarda pekmez ilavesinin istatistiki açıdan önemli olduğu bulunmuştur. Mikse ilave edilen pekmez oranı arttıkça, kurumade, asitlik, protein ve kül, toplam şeker, invert şeker ve sakkaroz oranının arttışı, yağ ve pH değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Yine aynı şekilde dondurmalardaki pekmez oranı arttıkça hacim artışının azaldığı gözlenmiştir. Pekmez çeşidi ilavesinin dondurmaların erime oranı ve viskozitesi üzerine istatistiki olarak önemli olduğu görülmüştür.