Yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine yaban mersininin etkisi / F. Asuman Cinbaş; Danışman Fehmi Yazıcı

Abstract

Bu çalışmada farkli oranlarda yaban mersini meyvesi katkisinin yogurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi arastirilmistir. Evaporasyon islemiyle yaklasik %15 kurumaddeye standardize edilen inek sütünden, dört farkli oranda (%0, %12.5, %25 ve %37.5) yaban mersini ve dört farkli oranda (%0, %2, %4 ve %6) seker ilavesiyle on alti çesit sade, sekerli ve meyveli yogurtlar üretilmistir. 4º C sicaklikta depolanan örneklerde 0., 10. ve 20. günlerde pH, kurumadde, kül, yag, protein, viskozite, Hunter L, a ve b degeri, su salma (sineresis), aroma, yapi ve tekstür ile görünüm ve renk analizleri yapilmistir.Meyve ilavesiyle ve meyve oranindaki artisla birlikte genel olarak örneklerin pH, kül, yag, protein, viskozite ve Hunter L degerlerinde azalma belirlenmistir. Seker ilavesi pH, yag, kül, protein degerinde azalmaya neden olurken kurumadde, su salma ile Hunter a ve b degerinde artis meydana getirmistir. Depolama sürecinde pH ve viskozite degerlerinde azalma belirlenirken yag ve protein degerlerinde artis gözlenmistir. Panelistler örneklerin duyusal degerlendirmesinde aromada 10 üzerinden 6, yapi ve tekstürde ile görünüm ve renkte 5 üzerinden 3.5' in altina düsmeyecek sekilde yüksek puanlar vermislerdir. Yaban Mersini ilaveli yogurtlarin duyusal açidan begenilirligi yüksek olup, kontrol yogurduna yakin puanlar almislardir. Aroma açisindan meyveli örnekler arasinda en çok begenilen %37.5 meyve katkili örnek olurken yapi ve tekstür açisindan %12.5, görünüm ve renk açisindan ise %25 meyve katkili örnekler daha yüksek puanlar almislardir.