Samsun'da tüketilen hıyar turşularının bileşimi / Esra Cingöz; Danışman Mustafa Evren

Abstract

Bu araştırma Samsun piyasasında satışa sunulan ve ev ölçeğinde üretilen hıyar turşularının bileşimini saptamak amacıyla Ekim 2004-Mart 2005 tarihleri arasında yapılmıştır. Analizde kullanılan piyasa turşularının 9 tanesi teneke ambalaj materyali ile açık olarak satışa sunulan, 8 tanesi poşet ambalaj materyali içinde satışa sunulan, 14 tanesi kavanoz ambalaj materyali içinde satışa sunulan hıyar turşusu olup toplamda 31 adet piyasa turşusu analiz edilmiştir. Ev ölçeğinde üretilip analiz edilen hıyar turşuları ise 9 adettir. Böylece çalışmada toplam 40 adet örnek kullanılmıştır.Kavanoz ambalaj materyali içinde bulunan hıyar turşularında brüt ağırlık, net ağırlık, tepe boşluğu, doldurma oranı, süzme ağırlığı ve net ağırlıkta süzme ağırlığı analizleri yapılmıştır. Piyasadan satın alınan teneke turşu, poşet turşu, kavanoz turşu ve evlerden toplanan hıyar turşularının tümünde fiziksel olarak en-boy ölçümü, renk analizi ve havaya duyarlılık analizleri yapılmıştır. Turşuların salamuralarında asitlik, pH, uçucu asit, uçmayan asit, tuz ve şeker, kuru madde, ve C vitamini analizleri; katı kısımlarında ise asitlik, pH, tuz, kuru madde ve şeker analizleri yapılmıştır. Kavanoz turşuların net ağırlıkta süzme ağırlığı oranları TS 11112 standardına uygun bulunmamıştır.Ev turşularının uçucu asit miktarı diğer turşu gruplarına göre daha düşük (p[0.01), uçmayan asit miktarı ise daha yüksek (p[0.01) bulunmuştur. Bu sonuçlar ev turşularının doğal fermentasyonla oluştuğunun bir göstergesidir.