Mikrodalga pişirme ve kurutmanın bulgur kalitesine etkisi / Zeynep Acer; Danışman A. Faik Koca

Abstract

(kırmızılık) renk değeri M 500 W kurutmada ve pişirilmiş bulgurdaki L (parlaklık) renk değeri etüvde 70 ºC'da ve M 500 W kurutmada, a (kırmızılık) renk değeri M 500 W kurutmada ve b (sarılık) renk değeri ise etüv de 70 ºC'da kurutma ile elde edilen bulgurda daha yüksek bulunmuştur.Anahtar Kelime: Bulgur, M; Mikrodalga Bu çalışmada, bulgur kalitesi üzerine mikrodalga pişirme ve kurutmanın etkisinin belirlenmesi ve böylece uygun üretim yönteminin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır.Araştırmada 6 farklı pişirme yöntemi (Geleneksel, M 90 W, M 350 W, M 500 W, M 750 W ve M 1000 W) ve 2 farklı kurutma yöntemi (Etüvde -70 ºC ve M 500 W) ile 12 farklı bulgur örneği üretilerek bu örneklerde bazı kimyasal, fiziksel, pişme ve duyusal özellikler incelenmiştir.Pişirme yöntemlerinden elde edilen sonuçlara göre; kül, tane sertliği geleneksel yöntemle pişirmede, protein M 750 W ve M 1000 W mikrodalga pişirmelerde, toplam bulgur verimi M 1000 W, su kaldırma oranı M 90 W ve üzeri mikrodalga pişirmelerde, pişirme suyuna geçen kurumadde kaybı M 500 W ve üzeri mikrodalga pişirmelerde, hacim artışı oranı ise M 90 W ve M 350 W mikrodalga yöntemlerinde pişirilen bulgurlarda daha yüksek bulunmuştur. Renk değerleri yönünden çiğ bulgurlarda L (parlaklık) renk değeri geleneksel, M 750 W ve M 1000 W, a (kırmızılık) değeri mikrodalga pişirmelerde geleneksel yönteme göre daha yüksek bulunurken, b (sarılık) renk değeri ise geleneksel yöntemde düşük bulunmuştur. Duyusal özelliklerde pişirme yöntemlerine göre fark bulunmamıştır. Tane sertliği M 500 W' da kurutulan bulgurda, pişirme suyuna geçen kurumadde kaybı miktarı etüvde 70 ºC'da kurutulan bulgurda, çiğ bulgurdaki L (parlaklık) renk değeri etüvde 70 ºC'da kurutmada, a