Starter kültür kullanımının külek peynirinin bazı özellikleri üzerindeki etkisi / Oğuz Aydemir; Danışman Muhammet Dervişoğlu.

Abstract

Bu çalışmada, ticari bir starter kültürün (FRC-65, Peyma Chr-Hansen's) olgunlaşma süresince külek peynirinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Starter kültür, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus bakterilerini içermektedir. Üç çeşit peynir üretilmiştir; starter eklenmemiş çiğ süt (A), starter eklenmiş çiğ süt (B) ve starter eklenmiş pastörize süt (C) peyniri. Starter kültür %1.5 oranında ilave edilmiştir. Peynirler 6±1 °C'de %90-95 nispi nemde 90 gün olgunlaştırılmıştır. Peynirler olgunlaşmanın 1, 30, 60 ve 90. günlerinde analiz edilmiştir. Deneme üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Olgunlaşma boyunca peynirlerin kurumadde, titrasyon asitliği, yağ, tuz, nemde tuz ve toplam azot içerikleri artmıştır. Suda çözünür azot (SÇA), %12 trikloroasetik asitte çözünür azot (TCA-ÇA), %5 fosfotungstik asitte çözünür azot (PTA-ÇA), %SÇA/TA, %TCA/TA, %PTA/TA olgunlaşma boyunca sürekli artmıştır.Enterobacteriaceae, koliform, LAB (MRS), maya ve küf, psikrotrof mikroorganizma sayıları olgunlaşma boyunca azalmıştır. En az koliform, C örneğinde tespit edilmiştir. Koliformlar, olgunlaştırmanın 90. gününde yalnızca C örneğinde yok olmuştur.A peynirlerinde, 1. günde Lactobacillus plantarum, 60. günde Lactobacillus para. paracasei, en baskın laktik asit bakterileri olarak tanımlanmıştır. B peynirlerinde 1. günde en baskın olan Lactobacillus brevis, 2 ay sonunda tanımlanamamıştır. Bu peynirlerde 60. günde en baskın laktik asit bakterileri ise Lactobacillus rhamnosus olmuştur. Aroma puanları olgunlaşma boyunca önemli derecede artmıştır. A ve C örnekleri arasında aroma puanı yönünden bir farklılık bulunmazken, B peynirleri en düşük puanları almışlardır. Örnekler arasında görünüş açısından farklılık bulunmamıştır. Isıl işlem ve starter kültür ilavesi peynirlerin beyaz rengine katkıda bulunmuştur