Düşük enerjili kek üretiminde yağ yerine geçen maddelerin kullanımı / Hacer Ceyhan; Danışman A. Faik Koca.
Abstract
Bu araştırmada, yağ yerine geçen madde olarak protein kaynaklı Simplesse ve karbonhidrat kaynaklı Polidekstroz ve bunların karışımı kullanılarak normal ve kepekli un olmak üzere iki farklı un tipinde düşük enerjili kek üretilmiş ve kontrol kekleri ile enerjisi düşük kekler fonksiyonel ve duyusal özellikler açısından karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçları, kontrol kekleri ile enerjisi düşük kekler arasında duyusal özellikler açısından fark bulunmadığını, ancak yağ yerine geçen madde kullanılarak yağı azaltılan keklerin fonksiyonel özelliklerinin kontrol keklerinden daha iyi olduğunu göstermiştir. Araştırma bulgularına dayanarak, enerji değerininin azaltılmasında, yağ yerine geçen madde tipleri arasında önemli bir farklılık olmamasına rağmen; duyusal özellikler açısından Polidekstroz, fonksiyonel özellikler açısından ise Simplesse ve karışımın daha iyi sonuçlar verdiğini söylemek mümkündür.
