Servise hazır bazı et ürünlerinin toplam ve hem demir ile diğer bazı mineral madde içerikleri / Tevfik Boğaçhan Altunkaynak.

Abstract

Bu araştırmada, servise hazır kırmızı et döneri, tavuk eti döneri, tavuk but eti, tavuk göğüs eti, Akçaabat köfte, kavurma ve hamsi tava olmak üzere 7 farklı et ürünü toplam ve hem demir ile diğer bazı mineral maddeler yönünden incelenmiştir. Örnekler, Mayıs 2001 ile Mart 2002 tarihleri arasında, Samsun il merkezindeki 6 farklı restoran ve şarküteriden, 4 farklı zamanda alınmıştır. 200-250 g olacak şekilde alınan örnekler, laboratuara getirilmiş ve aynı gün analize tabi tutulmuştur. Analizler sonucunda servise hazır et ürünlerinin nem, kül, toplam demir, hem demir, kalsiyum, magnezyum, sodyum, çinko ve mangan içerikleri arasındaki farklılıklar, 0.01 düzeyinde, bakır içerikleri arasındaki farklılıklar ise 0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Servise hazır et ürünlerinin nem içerikleri %39.11 ile %63.94 arasında, kül içerikleri %1.14 ile %3.31 arasında, toplam demir içerikleri 0.86 ile 3.67 mg/100 g arasında, hem demir içerikleri 0.27 ile 1.60 mg/100 g arasında, kalsiyum içerikleri 2.15 ile 13.00 mg/100 g arasında, magnezyum içerikleri 12.78 ile 16.88 mg/100 g arasında, sodyum içerikleri 167.79 ile 495.06 mg/100 g arasında, çinko içerikleri 3.14 ile 7.18 mg/100 g arasında, mangan içerikleri 0.033 ile 0.12 mg/100 g arasında ve bakır içerikleri 0.062 ile 0.12 mg/100 g arasında belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre toplam ve hem demir içerikleri yönünden özellikle kırmızı et ürünlerinin iyi bir kaynak olduğu sonucuna varılmıştır.