Siyez (triticum monococcum L.) ve durum (triticum durum ) buğdayların bulgura işlenmesinde bulgur kalitesi, biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivitedeki değişmeler / Volkan Arif Yılmaz; danışman Ahmet Faik Koca

Abstract

Özet,Bu çalışmada siyez (einkorn) buğdayı ve durum buğdayından üç farklı pişirme (geleneksel, mikrodalga, otoklav) ve iki farklı kurutma (etüv, mikrodalga) yöntemi ile bulgur üretilmiştir. Buğday türleri, pişirme yöntemleri ve kurutma yöntemlerinin bulgur kalitesi ve fonksiyonel özellikler üzerine etkileri araştırılmıştır. Bulgur üretimi sonucunda meydana gelen değişimler araştırılarak üretim için en uygun yöntemin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bulgurlarda yapılan renk analizi sonuçlarına göre, çiğ durum bulgurlarında koyuluk değeri (L) ve sarılık değeri (b) artış göstermiş, kırmızılık değeri (a) ise azalmıştır. Bulgurların pişirilmesiyle her iki buğdayda da L ve b değerleri artarken, a değerleri ise azalmıştır. Otoklav pişirmenin ve mikrodalga kurutmanın parlaklığı azaltıp kırmızılık değerini artırdığı gözlenmiştir.Durum bulgurunun pilavlık bulgur verimi siyez bulgurundan daha yüksek, köftelik bulgur verimi ise daha düşük bulunmuştur. Geleneksel pişirme toplam bulgur verimini artırırken, etüvde kurutmanın pvlık ve toplam bulgur verimi açısından daha üstün olduğu, köftelik verimde ise mikrodalga kurutmanın daha iyi sonuç verdiği belirlenmiştir.Siyez bulgurunun optimum pişme süresi 6.5 dakika, durum bulgurunun ise 14 dakika olarak belirlenmiştir. Su kaldırma ve hacim artışı ise durum bulgurlarında yaklaşık iki kat daha fazla tespit edilmiştir. Otoklavda pişirilen bulgurlar daha kısa sürede pişmiş, mikrodalgada kurutulanlar ise daha fazla su kaldırmıştır.Duyusal analiz sonuçlarına göre, durum bulgurlarının genel kabul edilebilirliği siyezden daha yüksek olmuş, pişirme ve kurutma yöntemlerinin genel kabul edilebilirliğe etkisi olmamıştır. Tekstür profili sonuçlarına göre, siyez bulgurlarının bütün tekstür profil parametreleri durum bulgurlarına göre daha yüksek bulunmuştur. Otoklav pişirilen bulgurlar daha sert özellik gösterirken, mikrodalga pişirilen bulgurlar daha yapışkan bulunmuştur. Mikrodalga kurutulan bulgurların sertliği, etüvde kurutulanların ise yapışkanlığı daha yüksek tespit edilmiştir. Otoklav pişirm ve mikrodalga kurutma yöntemlerinin çiğnenebilirliği artırdığı tespit edilmiştir. Siyez buğdayının ortalama DPPH indirgeme gücü ve FRAP antioksidan aktivite miktarı durum buğdayından daha yüksek iken, ABTS metodunda durum buğdayı daha yüksek bulunmuştur. Bulgura işlenme sırasında antioksidan aktivitenin düştüğü ancak önemli bir kısmının korunabildiği görülmüştür. Mikrodalga pişirilen bulgurlarda antioksidan aktivite ABTS metodunda daha düşük belirlenmiştir. Mikrodalga kurutma DPPH ve FRAP metotlarında daha yüksek, ABTS metodunda daha düşük sonuç vermiştir. Toplam fenolik madde (TFM) miktarı siyez buğdaylarında daha yüksek bulunurken, bulgura işlenirken durum buğdayına göre daha fazla kayba uğramıştır. Toplam sarı pigment (TSP) miktarı siyez buğdayında durum buğdayından iki kat yüksek tespit edilmiştir. Mikrodalga pişirme en yüksek, otoklav pişirme ise en düşük TFM ve TSP miktarına neden olmuştur. Etüvde kurutma ise TFM ve TSP miktarı açısından daha iyi sonuç vermiştir. Durum buğdayında fenolik asitlerin % 84.98’ i bağlı, % 13.13’ ü çözünebilir konjuge, % 1.72’ si ise çözünebilir serbest formda bulunmuştur. Bu oranlar siyez için sırasıyla; % 79.81, % 18.67 ve % 1.52 olarak tespit edilmiştir. Her iki buğdayda da ferulik asit en yüksek, klorojenik asit ise en düşük miktarda belirlenmiştir. Bulgura işlenme sırasında her iki buğdayda da en fazla fenolik kaybı, çözünebilir konjuge formda saptanmıştır. Bu sonuçlara göre, siyez buğdayının özellikle bulgura işlenmeden önceki biyoaktif bileşenlerinin genel olarak daha yüksek olduğu ve bulgura işlenirken bu bileşenlerin durum buğdayına göre daha fazla zarar gördüğü söylenebilir.