Meyve işleme endüstrisi atık ve artıklarının bazı bileşenleri ve antioksidan kapasitenin incelenmesi / Nurcan Çakmak; Danışman N. Şule Üstün

Abstract

Meyve işleme endüstrisi geniş bir ürün yelpazesine sahiptir. İşleme sonrası elde edilen atık ve artıklar (örneğin kayısı, şeftali, biber, domates, kuşburnu, üzüm, vişne ve keçiboynuzu meyvelerinden kalan işleme atık ve artıkları) antioksidan maddeler içermektedir.Bu çalışmada 4 farklı firmadan (Tokat/Merkez (2), Tokat/Zile, Samsun/Bafra) 3 farklı zamanda 2 tekrarlı olarak örnek alınmıştır. Toplam 78 örnekte, kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, kül, protein, toplam asitlik, askorbik asit, toplam fenolik madde, antosiyanin, toplam karotenoid ve antioksidan aktivite analizleri yapılmıştır.Bu analizler sonucunda örneklerin analiz sonuçları şu değerler arasında bulunmuştur. Kuru madde % 15.13-64.06, kül miktarı % 0.10-2.49, protein miktarı % 0.41-12.63, suda çözünür kuru madde miktarı 1.00-18.17 g/100g, pH 3.94-5.30, toplam asit 0.03-0.20 g/100g sitrik asit, titrimetrik askorbik asit 4.56-102.46 g/100g, spektrofotometrik askorbik asit 4.76-102.78 g/100g, antosiyanin içeriği 0.90-59.11 mg/100g, FRAP 46.74-3844.24 ?mol/g, toplam fenolik madde 123.50-4998.59 mg GAE/g, toplam karotenoid 2.21-286.86 mg ?-karoten/100g.Sonuçlar içerisinde en yüksek değere sahip olan örnekler; kuru madde % 64.06 kuşburnu posası, kül % 2.49 vişne sapı, protein % 12.63 üzüm posası, suda çözünür kuru madde % 18.17 kayısı posası (2mm elek), pH 5.30 vişne posası, toplam asit % 0.2 üzüm posası, titrimetrik askorbik asit 102.46 mg/100g kuşburnu posası, spektrofotometrik askorbik asit 102.78 mg/100g kuşburnu çekirdeği, antosiyanin 59.11 mg/100g vişne posası, antioksidan aktivite 3844.24 ?mol/g kuşburnu çekirdeği, toplam fenolik madde 4998.59 mg GAE/g kuşburnu çekirdeği ve toplam karotenoid 286.86 ?-karoten mg/100g biber posası olarak bulunmuştur