Ayçiçeği yağlarında peroksit değerine etki eden faktörler / Mehmet Küçük; Danışman Ayşe Erkut.

Abstract

Ayçiçek yağlarının bozulması ve besin değerlerinin kaybolmasında en belirgin gösterge peroksit artışı olduğundan üretimden tüketime kadar geçen süre içinde değişik koşulların peroksit sayısına etkilerini saptamak amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Araştırma sonucunda ; ham yağın üretimi aşamasında oksijenin ve sıcaklığın ; rafinasyon sırasında yağa uygulanan işlemlerin uzunluğunun oksidasyon aktivitesini artırarak peroksidi yükselttiği saptanmıştır. Değişik ambalajlar içinde , çeşitli koşullarda ve sürede saklanan örneklerde ışık , oksijen ,sıcaklık ve zaman faktörlerinin peroksit üzerine etkileri araştırıldığında : karanlıkta düşük sıcaklık ve havasız koşullarda pet şişelerde bekletilen yağların en sağlıklı olduğu saptanmıştır.