Bulgur yapımında farklı buğday çeşitleri, pişirme yöntemleri ve kurutma sıcaklıklarının ürün kalitesi üzerine etkisi / Münir Anıl; Danışman Ahmet Faik Koca.

Abstract

Bu çalışmada bulgur yapımında buğday çeşitleri pişirme yöntemleri ve kurutma sıcaklıklarının ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılarak en uygun üretim yönteminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştrmada değişik şekilde 18 bulgur örneği üretilerek bu örneklerde fiziksel ,kimyasal ve duygusal özellikler tesbit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; kül,yağ nişasta,ekmeklik buğday bulgurlarında ,protein, tane sertliği, durum-II buğdayı bulgurlarında hektolitre ağırlığı toplam bulgur verimi pilavlık bulgur verimi ekmeklik ve durum-I buğdayı bulgurlarında daha yüksek bulunmuştur. Duyusal özellikler yönünden ise en iyi sonucu durum-I ve durum-II buğdaylarından elde edilen bulgurlar vermiştir. Kül, protein ,nişasta miktarı ve duyusal özellik puanları geleneksel pişirmeyle elde edilen bulgurlarda daha yüksek bulunurken en yüksek toplam bulgur verimi otoklav-II yöntemiyle pişirilen bulgurlarda elde edilmiştir. Hektolitre ağırlığında ise en yüksek değer otoklav-I yöntemiyle pişirilen bulgurlarda tesbit edilmiştir. Hektolitre ağırlığı 50 °C da kurutulan bulgurlarda yağ miktarı ise 70 °C da kurutulan bulgurlarda daha yüksek bulunmuştur.