Fındıkta zar atma etkenleri ile bunların peroksit değerlerine etkisinin araştırılması / Mebrure Kalyoncuoğlu; Danışman İsmet Şahin.

Abstract

Sanayide fındığa uygulanan önemli teknolojik işlemlerden birisi zarın uzaklaştırılmasıdır. Zar atmada önemli etkenleri belirlemek amacıyla ; Giresun , Ordu ve Samsun'dan alınan 1989 ürünü ,Tombul,Palaz,Sivri ve Kara fındık çeşitlerine ait örneklere değişik uygulamalar gerçekleştirilmiştir. Beyazlatılmış fındık üretiminde en iyi sonucu °C'de 25 dakikalık ısı uygulaması kavurmada ise %0.5'lik sitrik asit çözeltisinde 5 dakika bekletmeyi takiben 150 °C'de 30 dakikalık ısı uygulaması vermiştir. Beyazlatma ve kavurmada uygulanan işlemler bir çeşit dışında peroksit değerinde genel olarak az da olsa artışa neden olmuştur.