• Türkçe
    • English
  • Türkçe 
    • Türkçe
    • English
  • Giriş
Öğe Göster 
  •   DSpace Ana Sayfası
  • Araştırma Çıktıları | TR-Dizin | WoS | Scopus | PubMed
  • WoS İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
  • Öğe Göster
  •   DSpace Ana Sayfası
  • Araştırma Çıktıları | TR-Dizin | WoS | Scopus | PubMed
  • WoS İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
  • Öğe Göster
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

The Effect of Using Dried Mushroom (Agaricus Bisporus) on Lipid Oxidation and Color Properties of Sucuk

Tarih

2012

Yazar

Genccelep, Huseyin

Üst veri

Tüm öğe kaydını göster

Özet

The effects of adding Agaricus bisporus to sucuk (a Turkish dry-fermented product) at different concentrations (0, 0.5, 1 and 2%) on quality properties were investigated during ripening period (0, 3, 6, 9 and 12 days). Both A. bisporus concentration and ripening period had a significant (P < 0.01) effect on the free fatty acids (FFAs), peroxide value (PV), weight losses, appearance and color indices (L*, a* and b* values) of sucuk (P < 0.01). The thiobarbituric acid values were affected by the ripening period (P < 0.01) and levels of dried A. bisporus (P < 0.05). The interaction of ripening period x A. bisporus concentrations had a significant (P < 0.01) effect on the FFAs, PV and color indices of sucuk. Sensory evaluations showed that the addition of dried A. bisporus to sucuk did not affect the sensory attributes compared with the control sucuk. PRACTICAL APPLICATIONS Lipid oxidation in sucuk is a major problem during storage in the factory, and the same problem continues in the marketplace. Some mushroom species have relatively high antioxidant capacity, and there may also be potential natural antioxidants. Results of this study can be used to hinder lipid oxidation and hydrolysis in sucuk, and to ensure safe quality of sucuk during storage time.

Kaynak

Journal of Food Biochemistry

Cilt

36

Sayı

5

Bağlantı

https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2011.00570.x
https://hdl.handle.net/20.500.12712/16312

Koleksiyonlar

  • Scopus İndeksli Yayınlar Koleksiyonu [14046]
  • WoS İndeksli Yayınlar Koleksiyonu [12971]



DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
İletişim | Geri Bildirim
Theme by 
@mire NV
 

 




| Politika | Rehber | İletişim |

DSpace@Ondokuz Mayıs

by OpenAIRE

Gelişmiş Arama

sherpa/romeo

Göz at

Tüm DSpaceBölümler & KoleksiyonlarTarihe GöreYazara GöreBaşlığa GöreKonuya GöreTüre GöreDile GöreBölüme GöreKategoriye GöreYayıncıya GöreErişim ŞekliKurum Yazarına GöreBu KoleksiyonTarihe GöreYazara GöreBaşlığa GöreKonuya GöreTüre GöreDile GöreBölüme GöreKategoriye GöreYayıncıya GöreErişim ŞekliKurum Yazarına Göre

Hesabım

GirişKayıt

İstatistikler

Google Analitik İstatistiklerini Görüntüle

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
İletişim | Geri Bildirim
Theme by 
@mire NV
 

 


|| Politika || Kütüphane || Ondokuz Mayıs Üniversitesi || OAI-PMH ||

Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Samsun, Türkiye
İçerikte herhangi bir hata görürseniz, lütfen bildiriniz:

Creative Commons License
Ondokuz Mayıs Üniversitesi Institutional Repository is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Unported License..

DSpace@Ondokuz Mayıs:


DSpace 6.2

tarafından İdeal DSpace hizmetleri çerçevesinde özelleştirilerek kurulmuştur.